一号文件首提预制菜，跑偏的预制菜该往哪走？

预制菜正以飓风的速度，席卷整个餐饮市场。

2月13日，《中国中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，文件内提到培育乡村新产业新业态时，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

地方政府也在推进预制菜产业。

据不完全统计，去年以来，包括广东、四川、浙江、上海、江苏等多个省市出台了预制菜相关政策指导文件和标准，设计原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面的内容，填补了行业空白。

例如洛阳市政府在2月21日成立了预制菜产业联盟，他们集结了50多家洛阳预制菜全产业链相关单位，形成了“生产企业+科研院所+电商平台+餐饮终端”。

预制菜在加速进场。

不过，为预制菜买单的消费者，似乎还不太能接受。

有微博网友发消息表示，“刚听一个朋友吐槽，感觉这世道有点颠倒了，吃个饭，路边全是现做，商场门店全预制菜。”

“确实是这样，商场里的很多都是中央厨房供料。我有一次去一个网红餐厅吃饭，旁边桌点的鱼香肉丝从下单到端上来不超过三分钟，惊呆了。”

两位网友的言语中，传递出两个信息：

预制菜已经融入到大量线下餐饮模式中，得到实际使用，证明线下餐饮行业对预制菜接受度很高。

其次是，消费者还不能接受这种“烹饪”形式。

预制菜在C端消费者中还有一段路要走。

新腕儿在之前的一篇预制菜行业报道《预制菜生意没那么好做| 研报解读》中，叙述了预制菜出现的过程，及主流玩家的打法和特征，是冷链的出现，为预制菜发展带来重要动力。

在新一篇文章中，我们想叙述的是：

预制菜为国内农产品产业链带来标准化、规模化的可能，带动农副产品的生产流通;

餐饮行业玩家很难跑出来，但火锅店赛道战绩会好很多，其中原因在于，火锅店减少对厨师的依赖，保证餐饮做连锁加盟时更加标准化、规模化。预制菜为原有的餐饮模式，提供了标准化的可能;

这是一场关于B端产业的产业升级，在整个零售市场升级的大背景下，预制菜可以通过直播间、即时零售等销售渠道中，脱颖而出。

时代在震荡时，预制菜以正式的商业角色，走到台前。

初印象一塌糊涂

去年7月，身边有朋友提出想要做预制菜工厂，由此我开始关注这一品类。但最开始预制菜给我留下的印象并不好。

一方面，预制菜的食品安全问题是否保证。之前点到的外卖都是预制菜。虽然图片诱人，种类繁多，但无论是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉块。让人很难判断这是由什么原料加工而来，同时也无法判断是正规工厂出品。

之前看过一个小作坊老板的儿子用脚拌菜的视频，让我一直怀疑自己吃到的东西也可能是这样生产出来的。

在沃尔玛我也留意关注了预制菜。肉类海鲜类区域附近有一个年夜饭专柜，鱼、肉、肘子等十多个品种的预制菜。这些预制菜的成分表中没有防腐剂，但有复配水分保持剂：三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。值得关注的是，这些添加剂没有标注含量，我们无法确定是否在安全剂量范围内。此外，松鼠桂鱼配大量番茄酱，通常番茄酱里含防腐剂，但成分表里没提到这一点。

我同时关注到这类产品保质期有九十天。对于一盘菜，这么长的保质期，真的是件好事吗?让人心存疑惑。

另一方面，预制菜的口感也不好。身边有人提到妹妹的朋友开了家海鲜餐厅，全用预制菜，相当难吃。虽然这不一定是工厂的原因，可能也与菜品设计和厨师有关，但确实在影响消费接受度。

事实上，不认可预制菜的人不在少数。相关文章评论区对预制菜一片鄙视。在沃尔玛，我没有看到有人在预制菜区域停下来，更不要说往购物车里放。

为了了解大众对于预制菜的态度，我还跟餐馆老板和不同城市的朋友聊了这件事。有的餐馆老板语若怨妇：“用预制菜会赶走客人。”而净菜他们则认为成本太高。

天津的一位80后主妇表示也不会用预制菜。“隔夜菜特别是肉菜，亚硝酸盐含量高。而净菜谁知道洗菜用的什么水，是个什么操作环境?清洗到什么程度，农药残留严重不重?”她说道。南京、上海其他的城市的朋友也表达了类似的想法。

目前的情况是，餐馆老板不愿用预制菜，用过的则表示很受伤。家庭主妇对此则有诸多顾忌，或者说没有信任的品种。但有意思的是，有些没有预制菜的餐馆老板，却流露出想做预制菜的意图。这件事让人困惑。

预制菜选错了发展方向

虽然预制菜存在诸多问题，但我认为预制菜是能够普及的。

就我自己来说，带孩子七八年，因为不会做饭只能硬着头皮做。我会去超市购买奥尔良烤鸡、北京烤鸭等产品，同时也很怀念青少年时期下楼即买的新鲜盐水鸭。如果将来有合适的预制菜做饭会省事很多。

但我所在的云南小县城，超市生鲜区几乎没有免洗蔬菜。不过有卖十几块一份的盒饭，但这些盒饭多是用卖剩蔬菜做的，肉类属于边角料，太肥。目前，迫于无奈还是只能自己做。

同样地，超市的油炸产品，例如藕夹、素圆子也有人买。但明显，这类产品更接地气，有散称的，包装好的则和净菜类似，塑料底盘蒙保鲜膜，贴食品标签。但标识不明显，标签小，文字小。但这早已有之，不算新产品。

而目前C端预制菜的问题在于，走预包装食品路线，更接近罐头、特产或速冻食品。使用场景大致是年节凑个菜;一些有加热条件但无新鲜食材的特殊环境;聚会图省时省事。日常的居家场景中，买这类产品的人可能多为一时兴起。

在预制菜这个游戏里，玩家的攻略方向会不会已经跑偏?包装冷冻菜真是预制菜吗，我觉得更像支线剧情。而主线任务，还要在“菜”里找。菜本身具备“新鲜”“安全”和“廉价”原生属性，而预制代表附加新属性“便捷”，当附加属性与原生属性发生冲突。这个赛道的前景则不会明朗。

此外，我也不看好预制菜跨省市销售。距离会增加产品流通环节，进而导致预制菜成本与不可控因素增加，制约着产品的普及。

相应地，我更看好社区厨房、城市厨房做预制菜。因为预制也是菜，消费者非常看重新鲜度。哪怕同样采用冷链和真空包装，本地生产完全可以把C端销售期控制在3～7天，甚至强调当天销售，无添加剂。随日期(新鲜度)降价。这一点，日本超市有例可循。

日本餐饮业先行

预制菜在中国的发展情况，可以借鉴日本市场。

日本的预制菜最初是冷冻食品。

据日本冷冻食品协会及日本《食品标签法》，冷冻食品指各类生鲜食材，经过去除不可食用部分等不同程度加工处理，放置在-18℃以下储存运输、销售的包装食品。

其中的冷冻调理食品，就是指进一步经过调味、成型、过热等工序加工后，可以直接食用，或者经过简单烹调处理即可食用的食品。

据日本冷冻食品协会显示，日本人均冷冻食品的消费量，已经从1961年的0.1KG增加到2021年的23.1KG。

在2020年，日本消费的冷冻食品大约有284万吨，对应的市场规模大约有10463亿日元。

能成长到如此体量的市场规模，日本冷冻食品经历了三个阶段。

第一阶段是培育期，发生在1920年-1970年。

当时的日本市场刚完成市场初步阶段的教育，冷冻物流等基础设施已基本完善。

1920年时，日本市场销售冷冻海鲜，还有一些冷冻熟食，后来在东京奥运会中食用后，冷冻食品的渗透率得到提升，大家也开始信任这类食品。

1967年，炸虾、汉堡肉饼、油炸土豆条、烧麦、饺子等现代食品原型也开始出现了。

其实物流和家用电器的升级，才是预制菜发展最有利的促进手段。

在70年代中后期，日本政府完成了冷链建设，人均冷冻食品的消费量才实现了质的突破。

下一个成长期是在1971年至1997年。当时的预制菜最先在连锁餐饮行业放量，C端相对慢一些。

契机是在1970年，当时麦当劳、肯德基和吉野家陆续在日本开店，彼时，日本的经济势头正猛餐饮市场规模从1975年的8.8万亿日元增长到1997年的32.7万亿日元，年复合增长率为6.2%。

其中，连锁餐饮品牌从1983年的266个，增长到1997年的371个，连锁化率由1983年的6.5%提升到11.5%。

在这期间，日本餐饮行业的原材料和人工费用占比达到70%，加上劳动者薪酬和房租上涨，运营压力很大。

降本增效和标准化经营，是他们当时最大的诉求。

冷冻食品则可以解决这一问题。1997年，日本餐饮端冷冻消费量大概是6年前的9倍，复合增长率大约是9%。

在90年代末端时，日本的冷冻食品市场教育程度，已经到一定程度了。

在1998年之后，日本餐饮行业与增长停滞了，冷冻食品需求到达峰值后，就开始下滑了。

上世纪90年代，日本经济泡沫破灭了。

消费者减少了外出就餐频次，市场消费力下滑后，整个餐饮行业进入低价竞争，直接导致对冷冻食品需求量递减。

据中信证券数据测算，在1998年-2012年期间，日本餐饮端的冷冻食品需求减少了1.3%。

餐饮端需求减少后，C端端需求却增长了。

当时，人们有收入压力后，女性都开始外出工作。女性就业率增加后，双职工家庭会需要解决快捷烹饪的问题。单身比率也增加了。还有日本的老龄化社会，独居老人增加，大家继续一种新式烹饪形式，提高烹饪的便捷度。

日本家庭很多使用冷冻调理食品，这类食品可以直接食用。例如微波炉加热的米饭、面条等，以非油炸类调理食品为主。

C端食品好吃，价格低廉，以B端半成品居多。

日本零售店热销的冷冻食品排名中，前十大产品只需要微波率加热，即可食用。

价格基本集中在200-500日元，相对于600日元以上的堂食价格，前者呈现出明显的性价比优势。

镜头再回到中国市场，速冻类食品在市场已经司空见惯，餐饮行业和C端市场也都在使用了。

在保证食品安全且美味度的情况下，往后，人们会逐渐接受预制菜类食品。

结语

中央一号文件的出台，意味着预制菜的商业价值得到认可。

回顾2020年，当时这个原本就不太生疏的食品，因一场疫情被关注到。

大家发现即便足不出户，就可以吃到餐厅才可以制作的菜肴。

更深一步的商业价值在于，它帮助餐饮行业省去了后厨不少流程的岗位，解决了成本，缩减了后厨空间，减少房租压力。

预制菜的产业端，也可以整合农产品上游，农业生产有可能进一步规范化、规模化发展。

预制菜的深一步进化，会影响到餐饮业、农业甚至于外卖业、方便食品等多个业态的既定格局。

效率、规模化、标准化，已成为新一届零售时代最重要的课题。